Loading... Please wait...

O vinu

Vino se slobodno može smatrati najstarijim proizvodom čovečanstva. Po nekim neproverenim izvorima prvi tragovi vinarstva datiraju još iz 6000.god. pne. iz dela današnje Gruzije. Vinarstvo se od tih momenata rapidno širi i zauzima sve veće teritorije i tako vino postaje najvažnije piće kraljeva Mesopotamije i Egipta.

U Egiptu se prvi put pominju i vinske etikete sa natpisom koji govori o geografskom poreklu. Taj podatak nam govori o tome da su i stari Egipćani shvatali kolika je uloga podneblja na dalji razvoj i stil vina. Nakon Egipta vino se širi prvo na staru Grčku gde prvi put dobija i svog boga Dionisa, što nam daje sliku o značaju koji su vinu pridavali Stari Grci. Grci su sa osvajanjem Apeninskog poluostrva na njega preneli i vinsku kulturu, a samu zemlju nazvali Enotrija. Veliki uticaj na širenje vinske kulture u svetu, a posebno na začeće vinograda u Francuskoj imali su Stari Rimljani koji su pored fantastičnog razvoja vinarstva u Rimu, vino predstavili i u danas jako poznatim regijama poput Burgundije, Bordoa, Šampanje , Loare, Rone, Mozel i Rajne. Sa svojim razvojem vinarstvo dobija sve veći značaj u višim slojevima stanovništva i postaje piće vlastele.

Glavnu ulogu u razvoju vinarstva već od 400. godine naše ere preuzima crkva i monaški redovi koji se od tog vremena brinu kako o vinogradima tako i o stvaranju vina. Vino na taj način dobija i religiozni značaj i sve više se upotrebljava u religioznim obredima. Jedini region koji u to vreme nije bio pod uticajem crkve bio je Bordo koji se od sredine dvanaestog veka bavio komercijalnom stranom vinarstva i obskrbljivao žedno britansko kraljevstvo sa potocima Klareta, kako su britanci nazivali crveno vino iz Bordoa.

Najveći razvoj vino doživljava u 16. i 17. veku kada se dešavaju neke prekretnice u proizvodnji i čuvanju vina. Tako je veliki pronalazak Engleza Dygbija iz 1622. godine, koji je svetu podario staklenu flašu u mnogome promenio tok vinske istorije. Do tog vremena vino se uglavnom čuvalo u buradima, krčazima, koži i raznim sličnim sudovima koji nisu bili u stanju da sačuvaju vino na duže staze. Pronalazak flaše kao i uvođenje sumporisanja sudova u vinarstvo 1700. godine menja tu sliku i vina počinju da žive duže i da u toku svog sazrevanja menjaju svojstva i dobijaju takozvani buke. Još jedan veliki pronalazak tog vremena odredjuje tok i pravac vinarstva i trendova u vinu. Benediktanski sveštenik. Dom Perignon početkom 18. veka biva svedok stvaranja čarolije i mehurića u boci i tako pravi jedno sasvim novo poglavlje u istoriji vinarstva, a postavlja Šampanj u sam vrh svetskih vina.

Terroir

terroir2.jpg

Reč terroir uzeta je iz francuskog jezika i za sada se u srpskom jeziku ne nalazi adekvatan i dostojan prevod. Sam pojam terroira kompleksna je konstrukcija poimanja vina kao proizvoda majke prirode i njenih uticaja. Terroir u jednoj reči sažima sve uticaje različitih vrsta tla, nadmorske visine, položaja prema suncu i položaja i nagiba vinograda. Takođe, terroir uzima u obzir i visinu temperature, ekstreme i proseke, količinu padavina, brzine i smerove vetrova, ukupan broj sunčanih sati, učestalost magle i sl. Terroir pretpostavlja da je uticaj čoveka veoma mali kao tvorca vina, pa se tako Francuzi mnogo skromnije obraćaju vinaru nazivajući ga vigneron, ili u prevodu uzgajivač grožđa.
Filozofija terroira najčvršće je, u filozofiji proizvodnje vina, ukorenjena u francuskoj pokrajini Burgundiji, gde jedan vinar od jedne sorte grožđa, uzgojene i pretvorene u vino na isti način, kao završni proizvod dobije dva potpuno različita vina. Posle samog rasta i rađanja grožđa u vinogradu polako počinje čovek da upliće svoj uticaj u procesu rađanja vina. Prvi korak u tom procesu je berba.

Berba

berba.jpg

Berba je jako kompleksna radnja koja zahteva mnogo iskustva, umešnosti a ponekad i sreće da bi sve ispalo onako kako vinar želi. Mnogo fatkora je potrebno da se poklopi pa da jedna berba bude uspešna i da se eventualne greške ne odraze kasnije na vino. Berba može da bude ručna i mašinska. I jedna i druga imaju svoje prednosti i mane pa ih i danas i neki od najvećih vinara iz Bordoa, proizvođači Grand Cru Classe vina, kombinuju. Kada su u pitanju stari vinogradi i vinogradi ograničene površine i malih prinosa tada se uglavnom koristi ručni vid berbe.

Mašinska berba

masinska.jpg

Mašinska berba je dosta brža i efikasnija ali ima manu da pored samih grozdova ubacuje i dosta lišća i nekih nepoželjnih delova vinograda, pa je potrebna naknadna pažljiva klasifikacija. Postoje u nekim regijama i posebni oblici berbe koji jako utiču na stil dobijenog vina, pa se tako na primer berba u Sauternes-u obavlja u takozvanim talasima i ume ponekad da traje i po nekoliko nedelja, u cilju probirne berbe samo onih grozdova koji su zahvaćni plemenitom plesni.
Neposredno nakon berbe kreće proces stvaranja vina koji se deli u nekoliko faza. Prva faza je transport grožđa u vinariju.

Transport

transport.jpg

Transport grožđa bi trebalo da se obavi što je brže moguće da bi se izbeglo zagrevanje grožđa. U tu svrhu se u nekim delovima sveta berba obavlja ili u toku noći ili u ranim jutarnjim satima. Često se dodaje suvi led da bi se smanjilo prisustvo kiseonika i da bi se održavala temperatura grožđa. Takođe je poželjno da se plodovi ubiraju i transportuju u manjim gajbicama da ne bi došlo do nekontrolisanog pritiska na donje slojeve ubranog ploda i na taj način do gubljenja dragocenog soka. U modernim i dobro opremljenim vinarijama i prostorija određena za prijem grožđa ima kotrolisanu temperaturu i u njoj grožđe dostiže idealnu temperaturu pre odlaska na presovanje.


ranije.jpg

Lomljenje grožđa (Muljanje grožđa)


Sledeća faza u rađanju vina je muljanje grožđa ili proces u kome dolazi do odvajanja bobica od peteljki i listova. U toj fazi mašina koja se zove muljača ili separator lomi bobice i odvaja nepotrebne delove poput peteljki i lišća od bobica pre procesa presovanja i fermentacije. Nakon odvajanja od peteljki grožđe odlazi u presu u kojoj se obavlja krajnji proces izdvajanja soka. Postoje razni tipovi presa, a danas su najčešće u upotrebi prese sa vazdušnim jastukom, a poznate su još i staromodna sa vijkom kao i basket presa koja se i danas koristi u Šampanj regiji kao i u nekim manjim vinarijama.

Glavni cilj presovanja je da se obavi što pre i da se na taj način smanji uticaj i dodir kiseonika koji nam je u ovoj fazi nepoželjan, kao i da se presovanje obavi što nežnije i da kontakt sa pokožicama u ovoj fazi bude što kraći. Smirivanje nefermentisanog soka ili mošta, koji treba da odleži određeno vreme u separacionim tankovima obavlja se da bi se odvojile čvrste materije od soka. Ti tankovi se zovu UNIMATIK. Ova operacije se obavlja na niskim temperaturama kako bi se sprečila nekontrolisana fermentacija izazvana divljim kvascima. Smirivanje se obično obavlja na temperaturama od 2-12 stepeni celzijusa. Nakon smirivanja sada već relativno čist sok odlazi na fermentaciju.

Fermentacija

Fermentacija je prirodan proces transformacije prirodnog grožđanog šećera u alkohol uz oslobađanje ugljen dioksida i temperature kao sporednih efekata ovog procesa. Ugljen dioksid nam nije potreban kod fermentacije običnih vina međutim veoma je važan i nezaobilazan kod stvaranja penušavih vina. 


Šećer (ugljeni hidrati) + Kvasac =CO2 + Alkohol + Toplota (formula fermentacije)

Fermentacija može da se obavlja na više načina i u zavisnosti od stila koji je vinar izabrao stvaraju se različiti stilovi vina. Fermentacija može da se obavlja u drvenim hrastovim sudovima (Chateau Lafite), betonskim kontejnerima ili kako se danas najčešće dešava, u sudovima od nerđajućeg čelika.
Šira se stavlja u posudu za fermentaciju. Proces fermentacije se odvija uz pomoć kvasaca koji mogu biti prirodni (divlji) ili kultivisani (laboratorijski uzgojeni). Divlji kvasci se najčešće ubijaju; da bi se započela kontrolisana fermentacija ubacivanjem mešanih kultura kultivisanog kvasca. Da bi se dobilo vino određenog nivoa kvaliteta i procenta alkohola nefermentisani sok ili šira treba da ima oko 24% prirodnog šećera, a ako nema dovoljno šećera, radi se takozvana, Šaptalizacija odnosno dodavanje šećera. Ovaj proces se najčešće radi u hladnijim regijama gde nema dovoljno sunčanih dana koji omogućavaju prirodno sazrevanje grožđa. Primer regije koja koristi ovaj proces je francuski region Alzas. Nefermentisani sok ili šira takođe sadrži i kiseline, tanine, proteine, itd.

Fermentacija belih vina može da potraje od nekoliko dana do nekoliko nedelja u zavisnosti od stila vina koji želi da se napravi. Duža fermentcija na nižoj temperaturi je cenjenija i kvalitetnija jer zadržava puno sortnih aroma i aromatičnih materija; kraća fermentacija na višoj temperaturi stvara više tela, ali gubi arome.

Po završenoj fermenataciji neophodno je pretočiti vino u druge sudove da bi se oslobodili mrtvog kvasca i smanjila mogućnost bolesti vina. U nekim slučajevima se vino ostavlja da leži na kvascu. Ovaj proces je poznat pod imenom „Sur Lie“.

Malolaktička fermentacija (ML)

Malolaktička fermentacija je bezalkoholna fermentacija u kojoj se jabučna kiselina (oštrija kiselina, kao kod zelene jabuke) konvertuje u mlečnu kiselinu (kao u mlečnim proizvodima). Kod belih vina se razmatra dali da se koristi ML ili ne. Obično se ML koristi kod Chardonnay-a i crvenih vina. Proizvod ML je kremastije vino i aroma putera. Ali kod nekih belih vina vinari ne dozvoljaju da se odvije malolaktička fermentacija. Oni sprečavaju spontano odvijanje malolaktičke fermentacije tako što filtriraju vino i na taj način uklone sve preostale kvasce i proteine iz vina, ili tako što vino veoma ohlade ili ubiju bakterije koje izazivaju malolaktiku sa malom dozom sumpor dioksida.

Kupažiranje

Posle odležavanja vina, vino se u nekim slučajevima kupažira (meša sa vinom druge sorte ili sa starijim vinom) da bi se napravilo kompleksnije i kvalitetnije vino.


Hladna stabilizacija

U tankovima sa kontrolisanom temperaturom, vino se hladi na, od prilike, -5 stepeni celzijusa i tako čuva 7 dana da bi se iz vina izdvojile soli vinske kiseline. Kod vina, kod kojih nije urađena hladna stabilizacija, stvaraju se kristali na dnu boce kao i na čepu. Kristali nemaju uticaja na ukus ali nisu prijatni u ustima.

Klarifikacija (Pročišcavanje vina)

Vino je veoma mutno u toku fermentacije kao i izvesno vreme posle pretakanja. Iako se u toku pretakanja vino pročišćava, ono i dalje ima veliku količinu proteina i drugih organskih materijala koji plivaju po vinu. Da bi se oslobodili tih supstanci i dobili čisto vino radi se klarifikacija koja može da bude urađena: 1. Organskim jedinjenjima (umućeno belance, riblji mehur, itd) 2. Neorganskim jedinjenjima (bentonit, želatin, itd)


Posle klarifikacije, a pre flaširanja vino se filtrira. Proces pravljenja crvenog vina je u osnovi isti kao i kod belog vina, barem što se tiče stilova vina kao i odlučujućih faktora za kvalitet vina. Procedura koja se razlikuje od procesa belog vina je u fermentaciji koja se obavlja na višim temperaturama (18-24 stepena celzijusa) u cilju što veće ekstrakcije bojenih materija, antocijana, flavina i sl. u procesu koji se zove maceracija.

Proces maceracije se obavlja tako što se tečnost upumpava preko pokožica, ili se pokožice ručnim ili mašinskim putem potapaju u dubinu tečnosti, radi obezbeđivanja što boljeg kontakta tečnosti sa pokožicama. Proces maceracije može da traje od dva do tri dana za roze vina do nekoliko nedelja za intenzivnija crvena vina. Ovakav proces se primenjuje svuda osim kod Karbonske Maceracije(Beaujolais Noveau), kod koje se celo grožđe (bez lomljenja) stavlja u posude za fermentaciju i pod sopstvenom težinom grožđice pucaju ostavljajući prostor za kvasac da započne fermentaciju i time stvara eksplodiranje grožđica kao i sporu fermentaciju u okruženju CO2 i kiseonika unutar grožđica, čime se dobija aromatičnije vino. Posle fermentacije crveno vino skoro uvek ide u drvenu burad na odležavanje, proces je sličan kao i kod belog vina (oslobađanje sedimenta, itd).

Gde i kako nastaju velika vina

Nakon savladanog dela o proizvodnom procesu u kome nastaju vina sada se prirodno nameće pitanje: ako svi znamo taj proces, u čemu su razlike između vina i kako nastaju ta velika vina? A koja su to velika vina i po čemu možemo da ih prepoznamo? Koje su to odlike velikih vina? 

Postoji pet glavnih kvaliteta koje svaki pravi ljubitelj vina lako prepoznaje i po njima određuje kvalitet vina: sortne karakteristike, izbalansiranost, izražajnost aroma, kompleksnost, autentičnost porekla. Možda sve ovo na trenutak deluje komplikovano, ali je u stvari veoma jednostavno i sve je stvar vežbe i naše volje da proniknemo u suštinu vina.

Sortne karakteristike

su veoma važna odlika svakog dobrog vina. Svaka sorta, a ima ih jako mnogo, ima svoje odlike i prepoznatljivost. Malo je i onih novih ljubitelja vina koji nikada nisu prepoznali Chardonnay po svojim puterastim i citrusnim aromama, Sauvignon Blanc sa prepoznatljivim mirisima pokošene trave, grejpfruta ili možda i najprepoznatljivije Muskatne sorte po karakterističnim aromama svežeg grožđa i cveta zove. I veoma je važno svakom vinaru kad pravi vino da izvuče iz grožđa maksimum ovih sortnih karakteristika, koje će se prepoznati već u mladom vinu. Sortne karakteristike najbolje se prepoznaju kod mladih vina jer su tada najizraženije i još uvek nemaskirane sekundarnim i tercijalnim aromama koje se javljaju usled sazrevanja vina bilo ono u hrastovim buradima ili u boci.

Izbalansiranost

je faktor koji je takođe jako važan za određivanje kvaliteta vina. Zamislite samo sve one sastojke koji se nalaze u vinu, kiseline, alkohol, tanine i druge kako se uklapaju u jednu savršenu sredinu i kako niko ne štrči. E takvo vino možemo da nazovemo izbalansiranim. Izbalansiranost je stanje u kome su svi sastojci vina uklopljeni u savršenu harmoniju, poput orkestra u kome ne možete da izdvojite zvuke samostalnih instrumenata, već svi zvuče kao jedan.

Izražajnost aroma

je osobina i kvalitet vina koje poseduje kad su sve njegove arome lepo zaokružene i jasno izražene. Dok arome nekih vina deluju tupo i rasuto, kod drugih su skoro nerealno jasne i fokusirane. Sve to zavisi od mnogo faktora ali u mnogo slučajeva za ovakvu manjkavost vina krivac je čovek i tehnike koje upotrebljava u vinarstvu.

Kompleksnost

je više fenomen nego objašnjiva pojava. To je ono stanje vina koje vas tera da ga iznova i iznova prinosite nosu i mirišete i baš pri svakom novom udisaju pronalazite pregršt novih aroma i mirisa koji vas opčinjavaju i teraju vas da ponovo svoj nos približite čaši. A vaše ukućane i prijatelje često takvo ponašanje tera na razmišljanje da vam je hitno potrebna medicinska pomoć. ”Jer zaboga zašto svo vreme ručka vrtiš tu čašu… i non stop mirišeš to vino,…zar ne vidiš kako te ljudi čudno gledaju…“  Kad budete često čuli takvu ili sličnu rečenicu tada znate da ste postali pasionirani ljubitelj vina i da pred sobom imate veoma dobro i kompleksno vino. Ponekad ćete čuti i vinske eksperte kako koriste izraz “vino treba da se otvori” pri čemu ne misle bukvalno na otvaranje vina već upravo na izražavanje njegove kompleksnosti aroma koje se u slojevima pojavljuju i šepure pred vama.

Autentičnost porekla

je možda i najinteresantnija osobina koja nam pokazuje svu raznolikost zemljišta i regiona u kome je vino nastalo. To je neki vid kulturnog identiteta vina i teritorijalna pripadnost izražena kroz specifičnosti izraza jedne iste sorte. Tako možete da primetite, možda i najlakše, ogromne razlike Chardonnay vina Starog i Novog sveta, različite arome Sauvignon Blanca iz doline Loare i sa Novog Zealanda. Ili još uže i specifičnije da osetite koliko razlike ima u Pinot Noir iz Cotes du Nuits i Pinot Noir iz Cotes du Beaune. To su osobine koje vino dobija od tla a kasnije i uticaja čoveka i njegovih tehnika koje takođe utiču na proces rađanja vina.
Možda vam i posle ovih objašnjenja i dalje nije baš najjasnije kako da pronađete sve ove osobine u vinu. Možda vam i neće biti baš toliko uočljive na prvi pogled i miris, ali ako se malo udubite u analizu vina i proniknete u njegovu suštinu i srž sve ovo će vam biti jako jednostavno. Zato vino probajte polako, više puta ga mirišite i imajte na umu ovaj koncept i ovih pet osobina i vrlo brzo ćete i sami moći da odredite kvalitet i poreklo nekog vina. Probajte Sauvignon Blanc sa Novog Zelanda i shvatićete šta je izraženost aroma, ili Brunello di Montalcino da bi bolje shvatili dimenziju kompleksnosti, Corton Charlemagne da bolje shvatite pojam izbalansiranost i harmonije, jedan Chablis i jedan australijski Chardonnay da vidite svu različitost uslovljenu tlom i ljudskom rukom.

Faktori koji utiču na kvalitet

Spomenuo sam u prethodnom delu nekoliko činilaca koji se nalaze u vinu i njihov uticaj na kvalitet vina. Prvi koji ću pomenuti je alkohol koji se javlja u vinu kao proizvod alkoholnog vrenja ili previranja prirodnog grožđanog šećera uz pomoć vinskog kvasca. Kao produkti tog procesa nastaju alkohol, ugljen dioksid i temperatura. Alkohol je veoma važan faktor, ne toliko zbog prijatnog raspoloženja koje budi u nama, mada je i to deo šarma, već zbog uticaja koji ima na sam kvalitet vina. Procenat alkohola u vinu varira i upravo je proporcionalan količini prirodnog šećera u grožđu.
Uticaj alkohola na kvalitet vina ogleda se u tome što vina sa većim procentom alkohola imaju punije telo i jaču teksturu. Uzmite na primer jedan australijski Shiraz. A na drugoj strani vina sa manjim nivoom alkohola poput nemačkog Rizlinga deluju lagano, svetlo možda čak i tanko. Mada ne možemo reći da su generalno vina sa većim procentom alkohola kvalitetnija, već je on jednostavno pokazatelj stepena zrelosti grožđa. Možemo zaključiti da vina koja nastaju u toplijim regijama sveta imaju generalno veći procenat alkohola upravo zbog većeg broja sunčanih dana i zrelijeg grožđa, dok se vina iz malo hladnijih regija odlikuju sa manjim procentom alkohola i većim procentom kiselosti i svežine.

Noge šta je to?

Sigurno ste se puno puta čudili slušajući “vinske eksperte” kako netremice gledaju u čašu vina koju su trenutak pre toga besomučno vrteli i komentarišu kako ima dobre noge. Još jedan slučaj za psihijatriju ili postoji logično objašnjenje i za ovo? Noge je izraz koji se koristi za opisivanje kapi vina koje klize po unutrašnjosti čaše. Postoje i drugačiji izrazi za istu pojavu Noge je britanski izraz, Nemci to zovu crkveni prozori, Španci suze…
Mnogi ljubitelji vina pomno posmatraju ovu pojavu potuno je pogrešno vezujući za kvalitet vina, a ona je u stvari vezana za stepen isparljivosti tečnosti i površinskog naboja između vode i alkohola. U principu, što je nivo alkohola veći noge će biti izražajnije i brže će kliziti po čaši. Dakle kvalitet nogu nema nikakve veze sa kvalitetom vina.

Kiseline

su pored alkohola sastavni deo vina i veoma važan faktor. Kao i kod alkohola klimatski faktori umnogome određuju nivo kiselina u vinu. Za razliku od alkohola kod kiselina je uticaj klime takav da hladniji predeli daju vina sa izraženijim kiselinama, vina koja su osvežavajuća ili kako bi rekli Englezi hrskava. U toplijim regijama nivo kiselina je veoma nizak tako da proizvođači ponekad imaju i problem. Nedostatak kiselina kod vina izaziva osećaj da se radi o slabom, tupom i ravnom vinu. Kiseline su pored alkohola i tanina faktor koji jako utiče na potencijal starenja nekog vina.

Tanini

Verovatno ste često čuli ovu reč pogotovo kad je reč o crvenim vinima. Tanini su materija koja pripada grupi fenolnih jedinjenja i kod grožđa se nalazi u pokožici, semenu i peteljci. Crveno vino ih dobija u periodu maceracije. U zavisnosti od količine i prirode tanina i načina na koji su balansirani ili ne, tanini umnogome mogu da doprinesu kvaliteti vina i njegovom potencijalu starenja. U suštini vina sa moćnijom taninskom strukturom imaju duži životni vek.
Pored grožđa tanini se u prirodi nalaze i u zelenom čaju pa otuda dolazi i onaj Engleski običaj sipanja mleka u caj. To mleko ima u stvari funkciju da pripitomi tanine iz čaja i učini ih prijatnim za piće. Sličan uticaj na vinske tanine ima sir. Evropljani su tokom vekova konzumiranja vina shvatili da ako pre vina konzumirate sir čak i najlošija vina deluju podnošljivo. Stoga se zamislite kad na nekoj degustaciji na koju vas je pozvao vaš lokalni trgovac vinima kao uvod dobijete sir.
Tanini imaju još jednu osobinu koja je za nas jako važna, a to je polimerizacija molekula tanina. Tanini se tokom odležavanja vina u podrumima ukrupnjavaju u veće molekule koji su kao takvi prijatniji našim čulima i za njih kažemo da su mekši i svileniji. Tu pojavu nekad možete i da primetite nakon jako dugog odležavanja vina u vidu taloga na dnu boce.

Voćnost

je izraz koji koristimo da bi smo opisali mnoštvo voćnih aroma i mirisa koje neka vina obilato poseduju. Ova osobina je posebno izaražena kod mladih vina, a i karakteristična je za neke sorte. Tako možete da primetite kod Gamea izražene voćne arome koje vas intenzivno asociraju na miris višanja i bombona od malina.
Suvo ili slatko vino
Često su ova dva pojma bili pogrešno shvaćena i interpretirana tako da puno ljubitelja vina još uvek nije sigurno šta je to suvo vino. Izrazi suvo ili slatko vino se odnose na koncentraciju prirodnog šećera u vinu preostalom nakon fermentacije.

To je proces u kome mlado vino sazreva i priprema se za izlazak u svet. Vino može da odležava u malim ili velikim buradima, najčešće od hrastovine, kao i u neutralnim posudama poput posuda od nerđajućeg čelika i sl.

Dopunjavanje

Vino iz drvenih buradi isparava, tako da mora da se doliva kako ne bi došlo do oksidacije vina i do kvarenja. Dolivanje se obično radi dva puta nedeljno u prvom mesecu i jednom nedeljno nakon prvih mesec dana. Burad se dopunjavaju ili vinom istog godišta ili starijim vinom.

Njegovo veličanstvo hrast i njegov uticaj na vina

Siguran sam da nema ljubitelja vina pa makar i početnika koji nije bar jednom čuo rec Barrique ili Barik. Ta reč predstavlja bure od hrasta koji može biti američki, francuski, slavonski i naravno srpski.
Hrast tj. Barik je veoma važan u procesu stvaranja vina jer veoma utiče na karakter budućih velikih vina. I jedno je sigurno da nije hrasta mnoga vina koja volimo i u njima uživamo danas ne bi postojala. Ne bi mirisala isto, ne bi imala isti ukus i teksturu. Tokom poslednjih dve hiljade godina razvoja vinarstva ljudi su pokušavali i sa drugim vrstama drveća poput bora, lešnika, oraha ali očigledno da je jedini idealan brak između vina i hrasta. A u čemu je u stvari magija između vina i hrasta? Hrast ima moc da transformiše vino tokom njegovog odležavanja i da mu pridoda teksturu, arome, tanine i kompleksnost. Najznačajniji hemijski sastojak hrasta su fenoli. Oni su zaslužni za miris i ukus koji podseća na vanilu, tragove čaja i duvana i osećaj slatkoće. Da malo pojasnimo pojam barika.
Kao što sam vec naveo barik je bure od hrasta, ali ne bilo kakvo bure. Barik je bure zapremine od 225 litara blago nagoreno sa unutrašnje strane. Upravo ta nagorelost mu daje moć da vinu predaje nama toliko poznate sekundarne arome vanile, tosta, kafe, pečenog lešnika … A sve te arome će kasnije i te kako uticati na slaganje našeg vina sa hranom, tako da ćemo imati slučaj da i neko belo vino koje je bilo u bariku spojimo i sa jačom hranom. Ali jedno moramo imati na umu ne podnose sva vina dobro barik. Neka lagana bela vina nemaju dovoljno jaka ramena da ponesu slatkaste arome vanile, hrasta i tosta pa bi barik imao samo negativne efekte, a to je potpuno gubljenje sortnog karaktera. U suštini hrast najbolje podnose sorte koje imaju punije telo i jaču strukturu poput šardonea, kaberne sovinjona i sl. Još jedan faktor je važan kod aroma koje će vino da dobije od hrasta, a to je vrsta hrasta. Pomenuo sam americki (Quercus alba) i francuski (Quercus robur i Quercus sessiliflora) koji se najčešće koriste. Njihove arome se dosta razlikuju pa samim tim i arome vina koje u njima odležavaju. Američki hrast karakterišu izražene slatkaste arome vanile, dok je francuski hrast puno suptilniji.

Tajna vinskog bouqueta

Mnoga pitanja muče sve ljubitelje vina koji se prvi put susreću sa aromama i njihovim opisima. Ceo ovaj svet ponekad može da deluje komplikovano i ponekad čak i imaginarno. Skup svih aroma i mirisa koje dobijamo iz čaše jednim imenom zovemo bouquet. Naučnici sa Univerziteta British Columbia, S.Lund i J.Bohlmann pozabavili su se pitanjem šta je to i šta u stvari odreduje vinski bouquet.
Počevši od lagane prisutnosti hrasta do voćnih aroma limuna ili borovnica, kombinacija isparljivih organskih sastojaka delimično je odgovorna za ukus i aromu određenog vina. Na engleskom nazvani VOC (volatile organic compounds) u suštini su hemijska jedinjenja koja određuju karakteristične ukuse i mirise koje mi povezujemo s voćem, povrćem, cvećem uključujući i grožđe.
Različite komponente stvaraju se u različito vreme unutar životnog ciklusa vina: za vreme rasta, cvetanja i razvijanja ploda. U grožđu njihov razvoj počinje sa sazrevanjem bobica i njihove opne na način da se vežu za molekule šećera i amino-kiselina. Njihovo oslobađanje se postiže fizički, presovanjem grožđa, i hemijski, za vreme fermentacije i maceracije. Pretpostavlja se da postoji 12 glavnih jedinjenja od kojih jedan može dominirati „karakterom“ vina. Svež ukus Sauvignon Blanc u najvećoj meri duguje metoxypyrazinu, dok su za cvetni ili voćni doživljaj slatkih Muskata odgovorni geraniol i citronellol. Istraživanja u ovoj oblasti tek su u povojima, ali naučnici se nadaju kako će saznati kako različitosti u tlu, klimi, sortama grožđa i vinogradarskom pristupu utiču na kompleksne molekularne procese koji proizvode VOCs u vinu.

Stona, penušava ,ojačana, aromatizovana

Na svetu postoji nekoliko vrsta vina koja se razlikuju kako po načinu proizvodnje tako i po svojim karakteristikama. Najosnovnija podela bi izgledela ovako: 1. Klasična vina, koja se dele na Crvena, Bela i Roze vina 2. Penušava vina 3. Dezertna vina 4. Ojačana vina i aromatična vina( Porto , Shery) 5. Aperitivna vina.

Pošto smo način proizvodnje klasičnih ili kako ih nekad kod nas pogrešno nazivaju stonih vina, naša pažnja će se usmeriti na kratko predstavljanje ovih drugih a ne manje važnih vrsta vina. Prvi na redu, a svakako i najpoznatiji rod bogate vinske familije su penušava vina na čelu sa svojim plemenititim predstavnikom Šampanjcem. Već kod prve rečenice dolazimo do jedne istine a to je da su svi Šampanjci penušava vina, a da nisu sva penušava vina Šampanjci već samo oni penušavci koji dolaze iz pokrajine Šampanj u Francuskoj.
Danas se u svetu koristi nekoliko načina proizvodnje penušavih vina, a to su: 1. Champenoise Metoda 2. Transfer Metoda 3. Charmat Metoda 4. Dodavanje CO2.
Detaljno ću se zadržati samo na chamampenoise metodi mada se jako dobri penušavci prave i drugim metodama i imaju mnogo prihvatljiviju cenu. Champenoise Metoda je jedina priznata kad su u pitanju Šampanjci , ali se koristi i kod nekih drugih penušavih vina sveta (Cava). Ova metoda predstavlja veoma komplikovan i zahtevan, a samim tim i skup proces. Proces otprilike izgleda ovako: 1. Berba 2. Presovanje 3. Fermentacija 4. Kupaža, Blend 5. Tirage (Kvasac i šećer) 6. Sekundarna Fermentacija 7. Remuage (Ridling i Giro palete) 8. Zamrzavanje 9. Disgorging(Odvajanje taloga) 10. Dosage 11. Finiš

Boca šampanjca i oznaka veličine

Boce šampanjca dolaze u ukupno dvanaest različitih veličina i u čašama mereno, mogu sadržavati od malo više od jedne čaše do gotovo dve stotine čaša. Mera jedne čaše šampanjca je oko 1,5 dl.
Prema nazivu i veličini, od najmanje prema najvećoj, podela šampanjskih boca je sledeća:
Picolo (Split)....................1,875 dl ˜ 1,5 čaša
Filette-demi......................3,75 dl ˜ 2 čaše
Bottle...............................7,50 dl ˜ 5 čaša
Magnum............................1,50 l ˜ 10 čaša
Jeroboam..........................3,00 l ˜ 20 čaša
Rehoboam.........................4,50 l ˜ 30 čaša
Methuselah .......................6,00 l ˜ 40 čaša
Salmanazar.......................9,00 l ˜ 60 čaša
Balthazar.........................12,00 l ˜ 80 čaša
Nebuchanezzarr................15,00 l ˜ 100 čaša
Melchior...........................18,00 l ˜ 120 čaša
Primat ............................27,00 l ˜ 180 čaša
Brut Nature jako suv 0.0 – 0.5%
Brut suv 0.5 – 1.5%
Extra Dry polu suv 1.2 – 2.0%
Sec polu sladak 1.7 – 3.5%
Demi-Sec sladak 3.3 – 5.0%
Doux (redak) veoma sladak >5%

Vinska karta

Ponekad jako korisna knjiga, ili skripta koja može biti od velike pomoći kako konobarima i profesionalcima koji se bave sa vinom, tako i gostima da ih pobliže uputi u tajne velikog broja vina koja mu se nude. Ali ako je vinska karta rađena sa malo ili nimalo iskustva i potrebnog znanja, ili što je još gore, kada se prepiše lager lista određenog uvoznika, vinska karta može postati dodatni faktor zbunjivanja i osoblja i gosta. U svakom slučaju vinska karta treba da bude predstavljena gostu na profesionalan način od strane osoblja koje poseduje dovoljan nivo znanja da može da uputi svoje goste na najbolji izbor vina primeren kako jelu koje su izabrali tako i prilici u kojoj konzumiraju vino.

Sommelier ili konobar

Trenutno je u Srbiji veoma mali broj pravih Sommeliera i možete ih sresti samo u najboljim mestima i restoranima visoke klase. Kratko i uprošćeno objašnjenje Sommelijera je da je to konobar za vino. I ako imate sreću da u restoranu koji ste izabrali naiđete na takvu osobu slobodno se prepustite savetima i pomoći koju je u stanju da vam pruži. On ili ona poseduje visok nivo znanja o vinima, vinskom servisu, hrani, uparivanju hrane i vina i celokupnoj ponudi restorana. Vrlo je moguće da Sommelier ima i određenu kontrolu u izboru vina na vinskoj karti. Ako restoran poseduje Sommelier- a, ta osoba će vam posvetiti posebnu pažnju prilikom izbora vina kao i uparivanju vina sa hranom. 

Njegova uniforma i izgled se obično razlikuju od ostalog osoblja restorana. Uobičajeno za Sommelier-a je da oko vrata nosi “tastevin”, a to je metalna okrugla (obično srebrna) posuda koja služi za probanje vina. Poreklo ove posude datira još iz 18. veka, a bila je stalni deo alata Burgundskih trgovaca vinom. U onim restoranima koji nemaju Sommeliera , konobar ce se potruditi oko vašeg izbora vina i hrane.

Izbor vina

Izbor vina uz večeru je delikatna stvar kako za goste i ljubitelje vina tako i za konobare i Sommeliere. Ukoliko planirate samo jedno vino uz ceo obrok, bilo bi pametno pokušati upariti to vino sa glavnim jelom. Ukoliko neko od gostiju za stolom ima drugačiji tip glavnog jela, ipak bi bilo dobro poručiti jedno belo vino koje se može upariti sa predjelom kao i sa laganijim glavnim jelom, a jedno moćnije crveno vino koje može da prati glavno jelo jače teksture. Prvo vino sipate u manjim količinama uz glavno jelo svim gostima, a nakon posluženja glavnog jela, onima koji imaju laganija jela nastavljate sa posluženjem laganijeg vina, a drugom delu gostiju poslužujete drugo vino.
Sommelier ili konobar bi trebalo da bude sposoban da pomogne gostima u izboru vina kako u pitanju slaganja sa hranom, tako i u pogledu slaganja sa prilikom i mogućnostima gostiju. Sommelier bi trebalo da bude sposoban da proceni uvek koliko ste vi spremni da potrošite na bocu vina tom prilikom.

Poručivanje vina

Jednom kada gost odabere vino ili vina veoma je prosto poručiti je. Jednostavno kažite ime vina konobaru i ukoliko vam je to važno spomenite i godinu berbe koju želite. Ukoliko imate problem sa izgovorom nekog vina pokušajte da neprimetnim gestom date do znanja konobaru da vam priđe pa prstom naznačite vino u vinskoj karti koje želite, i sačekajte da ga on izgovori pa ćete biti spremniji sledeći put kad budete poručivali.

Odobravanje odabranog vina

Iz razloga što su imena nekih vina veoma slična i zbog različitih godina berbe, koje itekako mogu uticati na ukuse vina, tradicija je i pravilo da Sommelier donese bocu vina do domaćina stola i da mu istu prezentira uz jasno izgovaranje imena vina i godine berbe. Ceo ovaj proces se odvija pre odstranjivanja čepa iz boce, pe se gost može uveriti i da je vino zatvoreno originalnim zapušačem.
Nakon što se gost uveri da vino koje mu je ponuđeno u potpunosti odgovara onome što je poručeno gestom odobravanja gost saopštava Sommelieru da otvori vino. Često se u našim restoranima dešavaju zabune i greške vezane za godinu berbe. To ponekad i nije od presudnog značaja ukoliko se radi o svakodnevnim i jednostavnim vinima i uglavnom je rezultat nedovoljno revidirane vinske karte. Međutim ukoliko se radi o skupljim vinima godina berbe može da ima jako veliku ulogu kako u kvalitetu tako i u ceni vina i zato zaslužuje posebnu pažnju.

Otvaranje vina – Čep

Kada je gost odobrio određenu bocu, konobar ili Sommelier će odstraniti čep sa alatom koji se kod nas zove štopciger, vadičep. U principu sposobniji konobar, a svakako Sommelier će bocu otvarati u vazduhu ispred gosta sa etiketom vina okrenutom ka gostu koji je poručio vino. Svo to vreme konobar stoji sa desne strane domaćina stola. Kad je čep već van boce konobar ga postavlja na prethodno pripremljenu tacnicu ili manji tanjir ispred gosta radi pregleda čepa.
Malo je stvari koje se mogu utvrditi analizom čepa, a koje neće biti evidentne već pri prvom mirisanju vina. Stoga nema potrebe mirisati čep. Sve loše arome koje mogu nastati od TCA (Trihloranizol) lakše ćemo prepoznati ukoliko mirišemo vina, a ne čep. Mirisanjem čepa samo smo sebe označili kao potpunog početnika u svetu vina. Sam pogled na čep će biti više nego dovoljan da ga procenimo. Ponekad je normalno da se razviju male plesni na čepu i ne mora značiti da su nanele bilo kakvu štetu vinu. Važno je da se ime i logo na čepu, ukoliko ga ima, potpuno slažu sa imenom na etiketi. Potrebno je još obratiti pažnju na tragove vina na čepu i ukoliko se pružaju uz ceo čep do kraja, to bi moglo znaciti da je čep nedovoljno dobro zaptivao bocu, te da je kiseonik dospeo u unutrašnjost boce i verovatno pokvario vino.

Probanje vina – Degustacija

Kad je u pitanju probanje vina u restoranu probajte da izbegnete onaj deo sa srkanjem vina da ne bi izazvali negodovanje ostalih gostiju za stolom. Nakon otvaranja boce konobar sipa manju količinu vina domaćinu stola i čeka na njegov sud. Tada boca može biti vraćena ukoliko nešto nije u redu sa vinom. Postoji nekoliko razloga za vraćanje, a neki od njih su TCA ili vino koje se oseća na čep (corked ), oksidacija i sl. Ukoliko domaćin otkrije u vinu neki od ovih nedostataka, trebalo bi da obavesti svog konobara o tome i da vrati tu bocu. Ne bi trebalo ovaj običaj shvatiti kao priliku da se vino vraća ukoliko smo se predomislili po pitanju izbora ili ukoliko nam se ne sviđa ukus određene sorte već samo u slučaju otkrivanja neke od bolesti i greške u vinu. U zavisnosti od vrste vina, tačke obroka vino treba sipati, dekantirati ili staviti u posudu sa ledom i vodom. Starija vina i vina za koja pretpostavljamo da imaju sediment trebalo bi da budu dekantirana od strane Sommeliera. Takođe i mlada vina i vina koja još uvek nisu dosegla svoju tačku zrelosti ili su dosta zatvorena na nosu mogu samo da dobiju na kvalitetu dekantiranjem i izlaganjem kiseoniku. Ova tehnika je poznata kao ’’disanje vina’’. Kod nas se često upražnjava jedna tehnika koja baš i nema mnogo smisla. A to je otvaranje boce nekoliko sati pre konzumiranja. Samo odstranjivanje čepa ne otvara dovoljno prostora za disanje vina niti je mala površina tečnosti koja ostaje nakon otvaranja boce dovoljna za razmenu kiseonika sa vinom.

Pravilno sipanje vina

Kad dođe vreme za samo sipanje vina i tu postoje neki običaji i pravila koja bi trebala da se poštuju u restoranskom servisu. Konobar ili Sommelier bi trebalo vino prvo da sipa damama u smeru kazaljke sata od domaćina stola, potom gospođi a na kraju se to sipanje završava sa domaćinom stola. Izuzetak može biti počasni gost na stolu koji može biti poslužen prvi bez obzira na pol. Vrlo je važno takođe da svi gosti za stolom dobiju podjednak deo vina iz boce koja se poslužuje. Samo loš konobar ili Sommelier će ostati bez vina pre nego što posluži sve goste za stolom.

Čuvanje i pravilno hlađenje vina

Vina kao i svaka druga životna namirnica imaju svoj vek i menjaju se kroz vreme. Ali za razliku od drugih namirnica koje lagano gube na kvalitetu od momenta kad ih kupimo vina imaju tu moć da se menjaju uglavnom na bolje. 

Približno 10% crvenih i oko 5% belih vina imaju tu sposobnost i biće znatno prijatnija kad se piju nakon 5-6 godina nego ako ih konzumiramo dok su mlada. Ipak većina vina će izgubiti sve svoje lepršave voćne karakteristike već nakon 6 meseci od datuma flaširanja i najbolja su ako se konzumiraju mlada.
Već prvom upotrebom staklene boce i čepa od plute u 17. veku, promenilo se tržišno shvatanje i vrednovanje vina i njegove starosti. Od antičke Grčke, gde se vino mešalo s medom kao konzervansom i nadolivalo sa maslinovim uljem kao nepropusnim slojem za kiseonik, do srednjeg veka kada se vinu dodavao brandy kako bi se očuvalo tokom transporta, cena mladih vina bila je veća od vina koja su odležala određeno vreme.

Starenje i odležavanje vina

Što je više voća, kiselina, tanina i fenolnih materija koje se nalaze u boci i tokom odležavanja ulaze u međusobnu interakciju to je moć odležavanja određenog vina veća. Ovo znači da je manjak vode u bobici a kasnije i u vinu jako poželjan kad je u pitanju starenje vina. Tako da vina iz toplijih regija kao i grožđe sa debljom pokožicom i manjim sadržajem vode generalno daju vina sa većim potencijalom odležavanja. Tanini i bojene materije poznate kao antocijani su najprepoznatljiviji tip polifenola i upravo njihova interakcija čuva crvena vina tokom odležavanja, i stvara sve veće molekule koji se kasnije izdvajaju iz tečnosti i pojavljuju  u vidu sedimenta. Tokom tog procesa vina postaju pitkija i nežnija na ukusu a razvijaju se i sekundarne i tercijalne arome. 

Kada je reč o belim vinima najdugovečnija su vina sa dobrim ekstratima i dobrim kiselinama. Nedostatak fenolnih materija kod belih vina objašnjava zašto je mnogo manje belih vina sposobnih za duže odležavanje. Ono što može da sačuva bela vina je botrytis, noble rot, ili plemenita plesan koja može slatka vina da sačuva i po nekoliko decenija. Otkrivši da vina, naročito crvena, ležanjem u boci s nepropusnim čepom ne samo da se ne kvare, već da i ponekad dodatno razvijaju svoje kvalitete zauvek se promenilo vrednovanje vina, ali i izgled mnogih domova.
Bez obzira na veličinu i opremljenost investicije u vaš lični vinski podrum nekoliko stvari uvek treba imati na umu. Prvo, temperatura prostorije mora biti ispod 21 º C. Drugo, treba izbegavati ekstremne promene u temperaturi vina, hlađenje, grejanje, pa ponovo hlađenje. Takav temperaturni stres utiče na sazrevanje vina i na pritisak unutar boce. Treće, boce moraju biti položene vodoravno ili prema dole ukoliko imaju čep od prirodnog pampura. Na taj način pampur će održati vlažnost, sprečavajući njegovo skupljanje i ulazak kiseonika što bi dovelo do oksidacije našeg vina. Četvrto, boce ne smeju biti izložene sunčevoj svetlosti. Ultraljubičasto zračenje uzrokuje stvaranje slobodnih radikala u vinu koje dovodi do oksidacije vina i do razlaganja proteina u vinu što dovodi do pojave neprijatnog mirisa pokvarenih jaja. I nema sakupljanja vina u vinskom podrumu na neogranično vreme jer je većina svetskih vina napravljena da svom gospodaru omogući neponovljiv užitak za godinu ili dve a to je uživanje u vinu.

Vina vredna čuvanja

Vrlo uopšteno uzevši, što je skuplja boca verovatno je i potencijal njenog starenja veći. Još jedan od vodiča prilikom izbora boca za naš podrum (opet vrlo uopšteno) može biti i sorta od koje je vino napravljeno. U prilogu je jedan vrlo približan vodič o tome koliko neka od vina možemo čuvati u našem podrumu, mada moramo uvek da imamo na umu različitosti regija i uslova određene berbe.

Crvena vina:
Cabernet Sauvignon (4-20)
Merlot (2-10)
Pinot Noir (2-8)
Syrah/Shiraz (4-16)
Grenache/Garnacha (2-10)
Nebbiolo (4-20)
Sangiovese (2-8)
Zinfandel (2-6)
Tempranillo (2-8)

Bela vina:
Riesling (2-30)
Chardonnay (2-6)
Loire Chenin Blanc (4-30)
Sva Botritis vina (5-25)